日本的寺庙厨房曾被称为“纳所”，而随着时间的推移，豆豉逐渐演变为如今的纳豆。起初，这种发酵豆制品更接近中国的豆豉，味道咸鲜，且没有现在常见的拉丝现象。直到15世纪，日本人通过一个偶然的发现，将煮熟的大豆与稻草一同存放，稻草上的枯草芽孢杆菌与黄豆发生了反应，经过发酵，便形成了我们今天熟知的、带有独特气味的纳豆。如今，纳豆的制作不再依赖稻草，而是通过人工培养枯草杆菌来发酵。
在日本，纳豆的食用方式有着严格的讲究。搅拌纳豆时，必须始终保持单一的方向，若中途改变方向，纳豆的味道会大打折扣。而在食用时，必须用筷子将粘丝最长的部位迅速截断，避免将带有粘丝的纳豆一股脑送入嘴中，这样才被认为是地道的吃法。纳豆的吃法几乎可以写成一本书，讲述它如何融入日本日常饮食中。
纳豆能在日本流行起来，离不开日本历史和时代背景的推动。675年，日本天武天皇颁布肉食禁令，肉类逐渐被列入禁食范围，这一禁令为纳豆的发展提供了契机。每100克纳豆含有18克蛋白质，相当于3个鸡蛋的蛋白质含量，因此，纳豆迅速成为日本人重要的蛋白质来源之一。
日本历史上的饥荒时期，纳豆也起到了重要作用。例如，在1782至1788年的天明大饥荒中，火山爆发、洪水和寒潮接连发生，导致稻米绝收，约90万人死于饥饿。此时，纳豆的优势显现出来。制作纳豆的过程简单，只需将黄豆煮熟，再用稻草包裹发酵一天即可食用。正如古代农书所言：“纳豆不费盐酱，穷民尤宜蓄之”。在江户时代，四次大饥荒期间，纳豆成为了贫困家庭的生存食物。
在日本频繁的战乱和物资短缺时期，纳豆的地位进一步提升。其便于携带、易于储存的特点，使其成为了行军粮的重要组成部分。到了二战时期，纳豆更被列为军需品。军医江口曾指出，纳豆不仅可以替代鱼肉提供全面营养，还含有抗菌成分，有助于防止痢疾和疟疾。因此，纳豆的功能已经超越了食物的范畴，成为生存的重要保障，并深深融入了日本的文化和历史之中。
进入现代，随着日本的经济发展，物资变得丰富，蛋白质来源多样化，但纳豆的地位并未因此下降。反而，随着对健康的关注增加，纳豆的养生价值被重新评估。东京国立癌症研究中心的研究表明，每天食用纳豆等发酵大豆食品的人群，患中风和心脏病的风险降低了10%。纳豆中的纳豆激酶有助于溶解血栓，因此被誉为对健康有益的食物。
在日本人眼中，尽管纳豆的味道可能并不讨喜，但它无疑是对身体有益的食物。日本营养学家将其评选为对人体有益的十大食物之一，甚至被美国《健康》杂志列为世界五大健康食品之一，和西班牙橄榄油、印度扁豆、希腊酸奶、韩国泡菜一同荣登榜单。
尽管纳豆在日本深入人心，但它在中国市场却始终未能引起关注。2019年，纳豆在中国的市场规模仅为2.7亿元，2021年有所增长，达到3.5亿元。相较于百亿元规模的豆豉市场，纳豆在中国几乎可忽略不计。
为何纳豆难以在中国获得青睐？这背后反映出深刻的文化差异和市场问题。首先，纳豆那种拉丝粘腻的口感和强烈的酸臭味让大部分中国人难以接受。市场调查显示，约70%的中国试吃者在闻到气味后便望而却步，这种味觉冲击与中国人喜爱鲜香醇厚的饮食风格形成鲜明对比。甚至在瑞典的恶心食物博物馆中，纳豆与鲱鱼罐头、活蛆奶酪一起被列为恶心食物，这一点从全球饮食文化的差异中可以看出。
其次，中国丰富的豆制品生态让纳豆的生存空间变得狭窄。无论是云南水酱豆的醇厚，贵州水豆豉的酸辣，还是豆腐、腐乳等多种豆制品，都能满足不同消费者的需求。再加上中国人偏爱热食，纳豆的冷食、酸臭特质与传统饮食习惯存在较大冲突。
最后，经济因素也制约了纳豆的推广。由于国内生产企业稀少，纳豆依赖进口，因此价格较高。例如某日本品牌160克纳豆的售价为23元人民币，折合一斤达到72元，而与此相比，本地的豆豉价格则便宜得多，形成了明显的价格劣势。
虽然纳豆源自中国的豆豉，但在日本，它已经成为一个有着千年历史沉淀的饮食符号，而在中国，它因口味、文化和价格的三重壁垒，难以进入主流市场。正如皮蛋在欧美被视为“黑暗料理”，而在中国则是早餐常见食物，食物的命运往往由地域文化和消费习惯共同决定。
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